Усещане за Сицилия

Според статия на Форбс от 2022, Сицилия е водещият винен регион в Италия. Вулканична почва, топъл, сух климат, хълмисти планински региони, морски бриз. Като прибавим към всичко това и хилядолетни традиции във винопроизводството и над 70 местни сортове грозде, ще получим богата палитра от плътни или леки червени през цитрусови и минерални бели, докато стигнем до неустоимото десертно пасито или легендарната марсала.

Най-големият остров в Средиземно море е богат не само на вино. Сицилия е музикален и гастрономичен рай, сполучливо замесен от преплитането на различни култури и цивилизации, между които древните коренни жители елими, сикани и сикули, а по-късно араби, бербери, финикийци, гърци, викинги, нормани…

Споделяме 6 от любимите ни съчетания на ноти, вкусове и аромати от острова, като се стремим да следваме класическото правило – местно вино с местна кухня и звук.

1. Norma, Винченцо Белини
&Etna Rosso DOC
&Pasta alla Norma

Катания, кацнала на североизточния бряг под вулкана Етна е вторият по големина град на острова и родно място на един от най-значимите италиански оперни композитори – Винченцо Белини. Неговото име носи сградата на операта в града Teatro Massimo Bellini. Автор на 11 опери, Белини създава „Норма“ по едноименната трагедия на френския драматург Александър Суме, смятана за един от образците на жанра белканто, като най-известна е арията от първо действие Casta diva. Сред известните изпълнители на главната роля, смятана за една от най-трудните в сопрановия репертоар, са Мария Калас и Монсерат Кабайе.

От гледна точна на италианската класификация на вината, в Сицилия се срещат:

• 7 апелации IGT (Indicazione Geografica Tipica) или типично географско наименование,
• 23 DOC (Denominazioni di Origine Controllata) – апелации за контролиран произход и
• 1 DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – апелация за контролиран и гарантиран произход.

С произведението по-горе предлагаме Etna Rosso DOC. Сухо червено вино от 2 типични за региона сорта – Nerello Mascalese (мин. 80%) и Nerello Mantellato (макс. 20%), известен още като Nerello Cappuccio. Характерни за Etna Rosso са наситеният аромат на горски плодове и добре балансираната лека киселинност с типична минералност, дължаща се на вулканичната почва в района на Етна. В розе вариант – Еtna Rosato DOC DeAetna на Terra Costantino е сочно и изтънчено вино с енергизираща свежест и минералност.

Когато говорим за кухнята на Катания, не може да не споменем типичната Паста ала норма или Pasta con le melanzane (паста с патладжан), именувана в чест на Белини, на когото се твърди, че е била любимата – с пържен патладжан, доматен сос и настъргана рикота.

2. Fish Market, Рой Елдридж
& Grillo
& улов на деня

Рибният пазар на Катания е живото сърце на града с характерните аромати, глъчка и цветове. Тук цари оживление, местните пазаруват, туристите снимат, търговците са неизменно там шест дни в седмицата. Стрида или морски таралеж с чаша фризанте за аперитив на крак? Certamente! Енергичният, приповдигнат дух на пазара е жив и див джаз или Fish Market на американския тромпетист Рой Елдридж. Известен под псевдонима „Малкият джаз“, Елдридж е смятан за преходна фигура между класическия и модерен джаз или някъде между Луис Армстронг и Дизи Гилеспи.

Чудесна компания на Fish Market прави чаша свежо Grillo – един от най-разпространените самостоятелно представени местни сортове бяло вино, а защо не и с добре охладена Inzolia, която освен в сухия си вариант, често се използва и за направата на марсала (както Grillo и Catarratto). Добър избор за морска храна е и Etna Bianco DOC, който по правило може да съдържа между 60-100% Carricante и до 40% Catarratto.

Заведенията около пазара логично предлагат пресни морски деликатеси в различни форми и състояния – риба меч, риба тон, пълнени сардини, плата от суров или пържен улов на деня, ризото с морски дарове, паста с мастило от черна сепия и калмари или дзупа ди пеше, която винаги може да те изненада. Ако класическият прочит е миди в доматен сос, то на някои места може да попаднеш буквално на целия улов на деня, събран в дълбока лодковидна чиния с вълшебен пикантен бульон.

3. Serenata Siciliana, Джовани Джовиале
& Nero d’Avola
& капоната

Джовани Джовиале е композитор и музикант, един от най-прочутите виртуози на мандолина. Любопитен факт е, че именно той е единственият записван италиански майстор на мандолина. Роден в Катания, в края на 19-ти век, Джовиале хваща инструмента още десетгодишен, а по-късно усвоява също китара и банджо. Serenata Siciliana пренася директно на острова без значение в кое кътче на света се намираш.

Nero d’Avola или черно от град Авола (разположен на югоизточния бряг на Сицилия) е флагманът на сицилианските сортове. Както често се получава и при други значими сортове от даден регион, съществуват две различни стилови идеологии при винопроизводството на Неро д‘Авола. Единият стил е отчетливо плодов, ориентиран към черните плодове, който може да предложи аромати на кафе и шоколад от отлежаване в дъбови бъчви. Другият е по-изчистен и елегантен, с плодови аромати на череша, билкови нотки, без или с минимално отлежаване в дъб.

В тази статия няма достатъчно съдържание на патладжан. Връщаме се да добавим от този така характерен продукт за сицилианската кухня в традиционната капоната. Смесица от вкусове, които превръщат това на пръв поглед семпло постно ястие в истински сладко-кисел пир за сетивата – патладжан, лук, домати, селъри, маслини, каперси, стафиди, винен оцет, мед… и това е съкратеният списък! Превъзходна е версията с октопод.

4. Cumari, Матилде Полити
& Cerasuolo di Vittoria DOCG
& Tonno in agrodolce (риба тон в сладко-кисел сос)

Родом от столицата Палермо, Матилде Полити е ярък представител на сицилианската фолклорна музика. Целта ѝ е да съхрани традиционните звуци и практики на острова, използвайки смесицата от музикални влияния и култури, която извира от днешното мултиетническо сицилианско общество.

Cerasuolo di Vittoria е единственото сицилианско вино със статут на DOCG от югоизточната част на острова с административен център град Витория. Представялва комбинация от двата най-популярни местни сорта червено вино – Nero d’Avola (между 50% и 70%) и Frappato. Ако намирането на Cerasuolo di Vittoria DOCG е относително трудно, то лесно решение за това съчетание е Frappato в чист вариант – ароматно, с по-леко тяло и по-нисък процент алкохол от Nero d’Avola. Причина, поради която някои местни го предпочитат.

Продължаваме на сладко-кисела вълна – стек от риба тон с карамелизиран червен лук, винен оцет, каперси и чери домати. Класически сицилиански вкусове в пълно съзвучие. Въпреки че сладко-киселите ястия са по-претенциозни при комбиниране с вино, този прочит на стек от риба тон се съчетава успешно с червени вина с приятна фина киселинност, като предложенията по-горе.

5. Buongiorno, Fortunella, Нино Рота
& пасито
& каноли

Има теория, че “Leave The Gun, Take The Cannoli”, eдин от емблематичните цитати от „Кръстника“, метафорично призовава към загърбване на насилието и поглед напред в бъдещето само със сладките неща в живота. Или просто призовава към очевидното – каквото и да става, не трябва да забравяме канолите! Музикалната тема на тази безспорна класика, композирана от Нино Рота, е всъщност преработена версия на саундтрака от комедийния филм от 1958 – „Фортунела“. Предлагаме именно тази по-игрива и весела оригинална композиция Buongiorno, Fortunella за начало на сладката серия.

Канолите са едни от най-известните представители на сицилианското сладкарство. Представляват хрупкави тестени корички под формата на малки тубички, пълнени със сладък крем от рикота. Mamma mia! Срещат се разновидности на пълнежа, като крем от шамфъстък или шоколад, но класическият вариант е с крем от рикота. А както стана ясно, в тази тройка залагаме на класиката.

Каква по-подобаваща компания за горните две наслади за слуха и вкуса от чаша десертно вино? Пасито се прави по метода „appassimento“ от стафидирано грозде. С други думи гроздето се подлага на естествено сушене, което повишава концентрацията на захарите. Passito di Pantelleria DOC е пасито, произведено изключително от сорта Zibbibo (Дзибибо), познат още като Александрийски мускат, на едноименния вулканичен остров Пантелерия на 70 км източно от Тунис и около 100 км от Сицилия. Със своите светли кехлибарени нюанси, пасито е експлозия от сушени кайсии, цитруси, мед и билки. Един прекрасен представител на Passito di Pantelleria DOC е Ben Ryé на Donnafugata. Консумира се охладено на около 14 °C и е практически незабравимо.

6. Sant’Agata, Ецио Ното
& Марсала
& Minni di Virgini

Ецио Ното създава музика, вдъхновена от историите на Сицилия. Той черпи от паметта, за да съживи забравени герои с поезия и песен в различни музикални жанрове. Неговата Sant’Agata е в чест на покровителката на Катания Света Агата – християнска мъченица, за която се смята, че е живяла около III век.

Минни ди виргини е десерт с интересно име, история и форма. Отхвърляйки римския проконсул Квинциан, Агата е била подложена на множество изтезания, като едно от тях е било отрязването на гърдите ѝ. Често бива изобразявана да ги носи върху чиния, което навярно вдъхновява появата на десерта с многобройни наименования. Представлява малка полусфера от пандишпан, сладко сирене рикота с марципан с шамфъстък, покрити с бяла глазура и захаросана черешка отгоре.

Характерното за Сицилия подсилено вино идва от едноименния град Марсала в провинция Трапани, на западния бряг на острова. Светът на марсала е богат и сложен (като този на Сицилия). Виното се класифицира по продължителност на отлежаване, цвят и различни нива на сладост. Сред характерните нотки на марсала са кайсия, ванилия, тамаранд, тютюн, ядки, цитруси, мед, a в направата ѝ могат да участват различни представители на местните бели и червени сортове.

Колкото и да ни се иска, не можем да обхванем цялата пъстрота и богатство на острова. Затова само ще споменем по-малко популярния, но много интересен сорт периконе, който често участва в блендове, но си заслужава да се опита и в чист вариант. Сицилия е прекрасен тероар и за редица класически сортове. Ако трябва да отличим един, то това със сигурност ще е сирата. А музиката на Сицилия купажирахме в плейлиста “Etna Rosso”, който ще продължаваме да допълваме. Stay tuned.

октомври 2022